Lammfilet mit gedämpften Spargel und Sauce Béarnaise

Kategorie: Hauptspeise

 

 

Zubereitung:

  1. Lammfilet abspülen, trocken tupfen, evtl. vorhandenes Silberhäutchen entfernen. Die Filets  mit dem Rotwein in einen Gefrierbeutel geben und diesen gut verschließen. Das Ganze mindestens 1 Stunde (maximal 4 Stunden) im Kühlschrank marinieren.
  2. Spargel schälen, auf das gelochte Blech des Dampfgarers legen und in Ebene 2 in den Dampfgarer einschieben. Eine Ebene darunter ein ungelochtes Blech einschieben. Funktion Dämpfen 100°C einstellen und den Spargel 20 Minuten dämpfen.
  3. Für die Sauce: Butter einmal aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Die übrigen Saucenzutaten (bis auf den Estragon) in einem hohen, schmalen Gefäß mit dem  Pürierstab mixen, bis eine sehr cremige Masse entstanden ist.
  4. Die etwas abgekühlte Butter unter ständigem Mixen langsam einfließen lassen. Diese Sauce zurück in den Buttertopf füllen und warmhalten. Die Sauce darf nicht mehr kochen.
  5. Estragonblätter sehr fein schneiden und zur Sauce geben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Teppan Yaki auf Stufe 9 vorheizen und mit etwas Öl einpinseln. Das Lammfilet aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und kurz von allen Seiten anbraten.
  7. Spargelstangen auf einen vorgewärmten Teller geben, etwas Sauce Béarnaise darüber geben, das Lammfilet dazu anrichten und sofort servieren.

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Zutaten (für 4 Portionen):

8 Lammfilets (à 50 g)
200 ml Rotwein
1-2 EL Pflanzenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer


Für die Sauce:
3 Eigelb
1 TL Dijon Senf
1 EL Schmand
1 TL Honig
1 Limette
200 g Butter
1-2 Zweige Estragon
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 kg weißer Spargel

 

Gerät: Dampfgarer EKDG, EEBD, EDG & Teppan Yaki
Funktion: Dämpfen & Teppan Yaki
Temperatur: 100 °C
Dauer: ca. 60 Minuten inkl. Garzeit (ohne Marinierzeit)