Lammfilet mit gedämpften Spargel und Sauce Béarnaise
Kategorie: Hauptspeise
Zubereitung:
- Lammfilet abspülen, trocken tupfen, evtl. vorhandenes Silberhäutchen entfernen. Die Filets mit dem Rotwein in einen Gefrierbeutel geben und diesen gut verschließen. Das Ganze mindestens 1 Stunde (maximal 4 Stunden) im Kühlschrank marinieren.
- Spargel schälen, auf das gelochte Blech des Dampfgarers legen und in Ebene 2 in den Dampfgarer einschieben. Eine Ebene darunter ein ungelochtes Blech einschieben. Funktion Dämpfen 100°C einstellen und den Spargel 20 Minuten dämpfen.
- Für die Sauce: Butter einmal aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Die übrigen Saucenzutaten (bis auf den Estragon) in einem hohen, schmalen Gefäß mit dem Pürierstab mixen, bis eine sehr cremige Masse entstanden ist.
- Die etwas abgekühlte Butter unter ständigem Mixen langsam einfließen lassen. Diese Sauce zurück in den Buttertopf füllen und warmhalten. Die Sauce darf nicht mehr kochen.
- Estragonblätter sehr fein schneiden und zur Sauce geben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Teppan Yaki auf Stufe 9 vorheizen und mit etwas Öl einpinseln. Das Lammfilet aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und kurz von allen Seiten anbraten.
- Spargelstangen auf einen vorgewärmten Teller geben, etwas Sauce Béarnaise darüber geben, das Lammfilet dazu anrichten und sofort servieren.
Zutaten (für 4 Portionen):
8 Lammfilets (à 50 g)
200 ml Rotwein
1-2 EL Pflanzenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Sauce:
3 Eigelb
1 TL Dijon Senf
1 EL Schmand
1 TL Honig
1 Limette
200 g Butter
1-2 Zweige Estragon
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 kg weißer Spargel
Gerät: Dampfgarer EKDG, EEBD, EDG & Teppan Yaki
Funktion: Dämpfen & Teppan Yaki
Temperatur: 100 °C
Dauer: ca. 60 Minuten inkl. Garzeit (ohne Marinierzeit)
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