Saltimbocca alla romana mit grünem Spargel

Kategorie: Hauptspeise

 

 

Zubereitung:

  1. Spargel waschen, das untere Drittel schälen, auf das gelochte Blech legen und in Ebene 2 einschieben. Eine Ebene darunter ein ungelochtes Blech einschieben.
  2. Funktion Dämpfen 100°C einstellen und den Spargel 7-9 Minuten dämpfen. Anschließend den Spargel etwas abkühlen lassen.
  3. In der Zwischenzeit die Marinade herstellen. Dazu Olivenöl, Himbeeressig, Wasser und Honig gut miteinander verrühren. Die Garflüssigkeit, die sich auf dem ungelochten Blech befindet, zur Marinade geben und ebenfalls unterrühren.
  4. Kalbsschnitzel halbieren, mit je einem Salbeiblatt und einer Scheibe Coppa belegen. Die Fleischseite mehlieren.
  5. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke zuerst von der Schinkenseite langsam braten. Anschließend wenden, von der Fleischseite langsam braten und die Butter zugeben.
  6. Fleisch nach dem Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Wasser und Weißwein lösen, Sahne aufgießen und einreduzieren lassen.
  7. Den noch warmen Spargel in die Marinade legen und etwas ziehen lassen.
  8. Sauce abschmecken. Fleisch auf einem vorgewärmten Teller zusammen mit der Sauce und dem Spargel anrichten und servieren.

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Zutaten (für 4 Portionen):

4 Kalbsschnitzel (je ca. 80 g)
4 Scheiben Coppa (ital. Schinken)
8 Blätter Salbei (frisch)
2 EL Mehl
2 EL Pflanzenöl
30 g Butter
30 ml Weißwein
100 ml Wasser
100 ml Sahne
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für den marinierten Spargel:
300 g grünen Spargel
3 EL Olivenöl
3 EL Himbeer-Essig
1 EL Honig
Salz und frisch gemahlener Pfeffer


Tipp: Fleisch nicht würzen, da der Schinken stark gewürzt ist. Bei Bedarf am Tisch nachwürzen.

 

Gerät: Dampfgarer & Kochfläche
Temperatur: 100 °C
Dauer: ca. 45 Minuten inkl. Garzeit

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