Entenbrust

Kategorie: Hauptspeise

 

 

Zubereitung:

  1. Die Hautseite der Entenbrüste kreuzweise einschneiden.
  2. Eine Edelstahlpfanne auf das Kochfeld stellen und auf hoher Stufe vorheizen.
  3. Die Entenbrust darin zuerst auf der Hautseite kräftig anbraten, dann wenden.
  4. Einen Rost mit einem Backblech darunter in den Kombi-Dampfgarer einschieben und die Entenbrüste darauflegen. Das Bratenthermometer an der dicksten Stelle einer Entenbrust, der Länge nach vollständig einstecken. Den Stecker des Bratenthermometers in die dafür vorgesehene Buchse am Gerät einstecken.
  5. Am Backofen die Funktion Heißluft einstellen, eine Gartemperatur von 80°C und eine Kerntemperatur von 60°C wählen.
  6. In der Zwischenzeit die Orangen filetieren, den Saft dabei auffangen. Den Rest des verbliebenen Fruchtfleisches ebenfalls auspressen.
  7. Die Bratpfanne mit dem Bratfett noch einmal auf mittlerer Stufe aufheizen, Zwiebeln und bunten Pfeffer zufügen und andünsten. Mit Orangensaft und Geflügelfond ablöschen und die Sauce einreduzieren lassen. Cognac, Orangenfilets, Prise Zucker und den Rosmarin dazu geben. Die Sauce noch einmal aufkochen lassen und abschmecken. Rosmarin wieder heraus nehmen
  8. Fleisch würzen und auf vorgewärmten Tellern mit der Soße sofort servieren.

    Zutaten (für 4 Personen):

    4 Barbarie-Entenbrüste (a 150-200g) 

    1 Zwiebel

    2 TL bunter Pfeffer

    3 Orangen

    4 EL Cognac

    200 ml Geflügelfond

    1 Prise Salz

    1 Prise Pfeffer, frisch gemalen

    1 Prise Zucker

    1 Zweig Rosmarin


    Gerät: Kombi-Dampfgarer
    Funktion:
    Heißluft
    Temperatur: Gartemperatur 80°C, Kerntemperatur 60°C