Saltimbocca alla romana mit grünem Spargel
Kategorie: Hauptspeise
Zubereitung:
- Spargel waschen, das untere Drittel schälen, auf das gelochte Blech legen und in Ebene 2 einschieben. Eine Ebene darunter ein ungelochtes Blech einschieben.
- Funktion Dämpfen 100°C einstellen und den Spargel 7-9 Minuten dämpfen. Anschließend den Spargel etwas abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Marinade herstellen. Dazu Olivenöl, Himbeeressig, Wasser und Honig gut miteinander verrühren. Die Garflüssigkeit, die sich auf dem ungelochten Blech befindet, zur Marinade geben und ebenfalls unterrühren.
- Kalbsschnitzel halbieren, mit je einem Salbeiblatt und einer Scheibe Coppa belegen. Die Fleischseite mehlieren.
- Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke zuerst von der Schinkenseite langsam braten. Anschließend wenden, von der Fleischseite langsam braten und die Butter zugeben.
- Fleisch nach dem Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Wasser und Weißwein lösen, Sahne aufgießen und einreduzieren lassen.
- Den noch warmen Spargel in die Marinade legen und etwas ziehen lassen.
- Sauce abschmecken. Fleisch auf einem vorgewärmten Teller zusammen mit der Sauce und dem Spargel anrichten und servieren.
Zutaten (für 4 Portionen):
4 Kalbsschnitzel (je ca. 80 g)
4 Scheiben Coppa (ital. Schinken)
8 Blätter Salbei (frisch)
2 EL Mehl
2 EL Pflanzenöl
30 g Butter
30 ml Weißwein
100 ml Wasser
100 ml Sahne
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für den marinierten Spargel:
300 g grünen Spargel
3 EL Olivenöl
3 EL Himbeer-Essig
1 EL Honig
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Tipp: Fleisch nicht würzen, da der Schinken stark gewürzt ist. Bei Bedarf am Tisch nachwürzen.
Gerät: Dampfgarer & Kochfläche
Temperatur: 100 °C
Dauer: ca. 45 Minuten inkl. Garzeit
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